El jamón ibérico proviene del cerdo de raza ibérica y es característico de España. El principal producto gourmet que triunfa dentro y fuera de nuestras fronteras, es el abanderado de nuestra gastronomía y cultura. Unos de los alimentos delicatessen más valorados a nivel mundial, no sólo porque hace deleitar al más exigente paladar, también por sus características especiales que tienen sus grasas frente a enfermedades cardiovasculares, sin duda el mejor amigo de nuestro corazón.
Para poder catalogarlo como tal es necesario que exista como mínimo un 50% de pureza de esta raza. Los jamones ibéricos de más alta calidad serán 100% ibéricos, procediendo de cerdos cuyos progenitores son exclusivamente de raza ibérica. Los jamones 50% ibéricos son cruzados con cerdo Duroc, este tipo cerdo aporta una gran infiltración de grasa, dando como resultado un jamón excelente.
Hay dos características distintivas por las que podemos clasificar el jamón ibérico, por el porcentaje de raza ibérica del cerdo, y por la alimentación que lleve en su crianza a lo largo de su vida. También hay que tener en cuenta su curación que será de un mínimo de 24 meses, y podrá alcanzar hasta más de 48 meses dependiendo del tamaño de la pieza.
Tipos de jamón ibérico
Jamón ibérico cebo
Jamón ibérico cebo de campo
Jamón ibérico bellota
Jamón ibérico de Cebo
Estos cerdos se alimentan de piensos, cereales y legumbres. Se crían sin libertad en régimen intensivo en cebaderos o granjas. El cerdo debe de ser de raza ibérica al menos en un 50%, aunque también puede ser de un 75% y 100% e irá cruzado en mayor o menor porcentaje, con cerdos de raza Duroc.
Jamón ibérico de Cebo de Campo
Estos cerdos se crían en libertad en la dehesa y se alimenta de hierbas, piensos, cereales y legumbres, aunque también pueden comer alguna bellota en su cría. Al igual que el anterior, el jamón ibérico de cebo de campo también puede variar en su porcentaje de raza ibérica, dependiendo de si se ha cruzado o no, siendo al menos en un 50% de raza ibérica.
Jamón ibérico de Bellota
Los cerdos se crían en libertad en dehesa y, reciben una alimentación de hierbas, piensos, cereales y legumbres hasta el período de montanera. En sus últimos meses de vida se crían a base de bellota en el periodo de montanera.
Desde el año 2014 está en desuso y prohibida la comercialización de Jamón Ibérico de Recebo. Esta clasificación contemplaba a los cerdos que se criaban en libertad a base de hierbas, piensos, cereales y legumbres hasta que los soltaban en el periodo de montanera. Los cerdos que no engordaban lo suficiente en el periodo de montanera, recibían un suplemento a base de piensos y pastos para alcanzar el peso óptimo.
Desde la reforma de la normativa del cerdo ibérico realizada en 2014, se establece un etiquetado común a todos los productos para que el consumidor no tenga ningún tipo de confusión acerca del tipo de jamón que va a consumir. Las piezas se marcan con una abrazadera o brida de diferentes colores, cada color representa un tipo de jamón y su calidad.
El jamón 100% ibérico de bellota es el único que se le puede denominar “Patanegra” y por lo tanto puede aparecer en su etiqueta. Los términos “Dehesa” y “Montanera” sólo pueden aparecer en los productos de bellota independientemente de la pureza de la raza, nunca podrán aparecer en los llamados “cebo de campo” o “cebo”. Es obligatorio especificar en su etiqueta el porcentaje de raza ibérica del jamón.
En la dehesa los cerdos viven en libertad, les permite moverse a sus anchas y hacer una gran cantidad de ejercicio físico debido a la gran cantidad de terreno, pueden comer hasta 10 kg. de bellotas al día y llegan a engordar un kg. diario. La capacidad de cerdos de cada dehesa depende de la extensión y de la cantidad de encinas y alcornoques por hectárea, aunque la norma marca 1,25 anímales por hectárea como capacidad máxima que podrá albergar una dehesa.
La montanera es el periodo de tiempo durante que el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa, principalmente bellota, pastos naturales y frutos. Se inicia el 1 de octubre y su duración es hasta el 15 de diciembre, deberá de estar en este espacio un mínimo de 60 días y engordar en montanera un mínimo de 46 Kg. El sacrificio de dichos cerdos deberá de llevarse a cabo desde el 15 de diciembre y el 31 de marzo y como mínimo tendrán que tener 14 meses de vida.
Todos los jamones llevan un M.A.P.A., la palabra M.A.P.A. corresponde al acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a través de este sello obtenemos mucha información del producto antes de comprarlo. Este sello lo pone la empresa productora en cada pieza, y nos indica la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón, los primeros dos dígitos nos indica la semana del año y los dígitos siguientes el año. También debe aparecer el Registro Sanitario del productor.
Teniendo en cuenta que la montanera suele durar desde 1 de octubre hasta 31 de marzo y que es el último periodo de engorde antes de sacrificar el animal, teniendo esta información sabemos que la fecha correspondiente a un jamón de bellota, debe de estar entre la semana 40 hacia adelante, llegando hasta la semana 12/13 del siguiente año.
Teniendo en cuenta esta información, sabemos que si nuestro jamón está entre este periodo de tiempo, tendremos la seguridad de que compramos un jamón de bellota, el de mayor calidad. Luego dependerá evidentemente también de la calidad de bellota que haya comido y de cómo haya ido el otoño/invierno en la dehesa. Sucede como con los vinos, hay añadas muy buenas, porque hay mucha bellota, y por lo tanto ese año los jamones son de mayor calidad.
El principal problema de los sellos M.A.P.A es que en muchos de los casos no son legibles, su marcación se hace al fuego o con tinta y debido al proceso de curación de los jamones, la tinta se puede ir borrando, por lo que en muchas ocasiones es complicado leer correctamente esta información. Deberían de tener esto en cuenta los fabricantes si verdaderamente quieren mostrar una información clara y detallada del producto, facilitaría la tarea de elección de la pieza por parte de consumidor final.
Jamón ibérico D.O.P. Jabugo
Denominación de Origen Protegida de conformidad con el reglamento Nº1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea. Es un Jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor singular, se elabora en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche provincia de Huelva, en condiciones microclimáticas únicas. La producción se basa en cerdos de raza ibérica criados en libertad dentro de la dehesa alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
Jamón ibérico D.O.P Los Pedroches
La Denominación de Origen Los Pedroches en la más joven de las cuatro existentes, inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas en el año 2010. Este jamón se elabora en el Valle de los Pedroches, Valle del Guadiato y otros de la Sierra de córdoba con cota superior a 300 metros, todos ellos localizados al norte de la provincia de Córdoba.
Jamón ibérico D.O.P. Guijuelo
La Denominación de origen “Guijuelo” fue inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas en el año 1986. Se caracteriza por su proceso de curación al aire en bodegas especiales, que reciben vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Este jamón es elaborado en 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad principal Guijuelo. El 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a esta Denominación de Origen.
Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura
La Denominación de origen Dehesa de Extremadura fue inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas en el año 1990. Se caracteriza por que todos sus jamones y paletas pertenecen a la raza ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% Duroc-Jersey. Su producción se lleva a cabo en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
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