El momento de elegir un jamón ibérico puede resultar complicado, dada la diversidad de oferta existente en el mercado, tanto a nivel de marcas, como de variedades o denominaciones. En este artículo te damos una serie de claves muy útiles que te ayudarán a decidir por el mejor jamón o paletilla ibérica que mejor se ajuste a tus expectativas.

Los jamones ibéricos se caracterizan por su forma alargada, estrecha, de caña estilizada. A mayor pureza de raza mas estrecha será la pata y especialmente su caña. Las pezuñas están separadas entre sí, además, si tienen el mismo tamaño indican que el cerdo ha estado pastando en libertad.

La grasa de cobertura que presenta el jamón ibérico es abundante, y aquella que se concentra en el lateral de la pata tiene un aspecto brillante y fluido, ya que a diferencia del jamón serrano, la grasa del ibérico se funde a temperaturas mucho más bajas.

Si al presionar con el pulgar en la pata del jamón, dejamos huella, es seña de que es un jamón alimentado con bellota, por lo cual la grasa fundirá aún más rápido.

Los jamones ibéricos se clasifican por el tipo de alimentación han llevado en la fase de engorde.

Tipos de jamones ibéricos

  • JAMON DE CEBO: Obtenido a partir de cerdos ibéricos alimentados en un cebadero en régimen intensivo a base de piensos. La mayoría de estos jamones tienen un 50% de pureza ibérica.
  • JAMON DE CEBO DE CAMPO: Cerdos ibéricos criados en la dehesa en régimen abierto y con alimentación a base de piensos, complementada con pastos y hierbas aromáticas del propio campo. Los jamones de cebo de campo pueden tener una pureza de entre el 50% y 100%.
  • JAMON DE BELLOTA: Los cerdos se crían en régimen abierto en la montanera, se alimenta de pienso, pastos, hierbas aromáticas y en su última fase de engorde, trotan libremente por la dehesa comiendo bellotas, que se convierte en la base de su dieta. Entre los jamones de bellota podemos encontrar pureza de raza ibérica del 50%, 75% y 100%.
  • JAMON DE BELLOTA DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Se trata de los jamones de mayor calidad, de cerdos especialmente seleccionados por su genética 100% ibérica y morfología. En sus primeras etapas de vida son alimentados con piensos, pastos y hierbas aromáticas, posteriormente en la montanera, se alimentan libremente de bellotas de encina.

¿Qué es mejor, el jamón ibérico o la paleta ibérica?

Las jamones y paletas se obtienen de los mismos cerdos y los procesos son idénticos, aunque los tiempos de secado y maduración varían dependiendo del peso de la pieza. El jamón ibérico tiene menos grasa externa e intramuscular así como un mayor peso y tamaño. En cualquier caso, ambos tipos de pieza son de excelente calidad y disfrutar de su aroma, textura y sabor es sin duda un placer.

¿Qué jamón es mejor, el de la pata izquierda o derecha?

Existe una creencia difundida en el mundo del jamón de que los cerdos descansan siempre tumbados sobre las mismas patas, y que este hecho influye en que una pata fuera de mejor calidad que la otra. Esto es tan solo una leyenda urbana, que no es cierta, ya que los cerdos descansan indistintamente tumbados hacía un lado como hacia el otro.

Cómo elegir el jamón ibérico perfecto para ti

¿Qué significa jamón de pata negra?

Cuando oímos hablar de jamón de pata negra, es tan sólo una forma popular de llamar al jamón por el color de su pezuña, pero ni todos los jamones de bellota son de pezuña negra, ni todos los jamones de pezuña negra son de bellota.

Los auténticos jamones de bellota, provienen de cerdos alimentados con bellota y el color de su pezuña puede ser negro, o no.

Fuera de España se nombra al jamón ibérico como jamón pata negra, pero no es más que eso, una forma popular de llamar el jamón ibérico no demasiado precisa.

¿Cuánto jamón hay en una pieza de jamón o paleta?

Aproximadamente en un jamón blanco o ibérico, el 50% es jamón comestible, la otra mitad de la pieza corresponde a hueso, pezuña y grasa no comestible, aunque en el jamón serrano este porcentaje aumenta con respecto el jamón ibérico.

En las paletillas este porcentaje disminuye hasta un 40%.

¿Cuál es el peso del jamón ibérico?

El peso del jamón ibérico puede variar entre 6,5 a 9 kilos, el peso ideal para un jamón ibérico es de 7,5 a 8 kilos.

El peso definitivo se obtiene después de su largo proceso de curación, que puede comprender entre 24 y 36 meses, ya que en dicho proceso el jamón va mermando su peso.

¿Qué son los puntos blancos del jamón?

Es muy frecuente que en las lonchas y en la propia pieza del jamón ibérico aparezcan pequeños puntos blancos, que al contacto con el cuchillo pueden transmitir sensación de pequeños puntos salinos.

Estas pequeñas zonas, son comestibles y son el resultado de la cristalización de aminoácidos, que se producen durante el periodo de curación y maduración del jamón ibérico. La degradación de las proteínas presentes en la materia prima engendra la formación de estos pequeños cristales de ácidos, denominados tirosina.

La presencia de estos cristales blancos no son un defecto del jamón sino todo lo contrario, son sinónimo de calidad.

¿Los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas?

En realidad el cerdo se alimenta principalmente, y de forma natural, de hierbas, frutas, pequeños insectos y reptiles en la dehesa, y esta alimentación no se compone sólo de bellotas, por la sencilla razón de que la naturaleza no provee un flujo constante de bellotas durante todo el año.

Además, desde el nacimiento y para su crecimiento, el cerdo necesita diversa alimentación rica en forraje, verduras y cereales. Es a partir de otoño, en el momento de la montanera, cuando los cerdos campan bajo las encinas y los alcornoques de la dehesa.

No todos los cerdos tienen la misma alimentación, ya que no hay bellotas suficientes para todos los animales, y dependiendo de los productores, hace falta una hectárea de árboles por cada cerdo.