Existen centenares de variedades, estilos y sabores, y es posible que te hagas algunas de estas preguntas habituales sobre el queso. Si bien los orígenes de la elaboración del queso es aún motivo de discusión, no cabe duda que este extraordinario alimento es fuente de proteínas de alto valor biológico y parte de la dieta mediterránea. En este artículo te invitamos a descubrir algunas de sus particularidades.

El queso es un alimento de extraordinario valor nutritivo, con aportación de proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas. Es una de las mejores fuentes de calcio, ya que solo 50 gramos de queso proporcionan idéntica cantidad de calcio que un vaso de leche.

Existen quesos desnatados, semidesnatados, semigrasos, grasos y extragrasos, y se clasifican por muy diferentes criterios, como por ejemplo su contenido en materia grasa, consistencia, período de maduración, tipo de leche, sabor, formato de elaboración, etc.

Otro baremo que podemos aplicar a la clasificación se basa en la intensidad del queso, y esta se comprende las sensaciones tanto en boca como en nariz (al igual que el vino). Dicha clasificación engloba el queso en:

  • Intensidad fresca o dulce.
  • Intensidad poco pronunciada.
  • Intensidad pronunciada.
  • Intensidad fuerte.
  • Intensidad muy fuerte.

¿Siendo intolerante a la lactosa, puedo comer queso?

En la actualidad existen muchos quesos sin lactosa, ya que se puede eliminar durante el proceso de fabricación.

Como regla básica, cuanta mayor sea la curación del queso, las bacterias prebióticas han tenido más tiempo para descomponer los azúcares, y por lo tanto su contenido de lactosa será menor.

¿De qué tipo de leche se puede hacer queso?

De vaca, oveja, cabra e incluso de burra. Existe una muy amplia variedad de quesos que usan la mezcla de más de una leche, dependiendo del queso, su demanda en el mercado y el proceso de su elaboración.

En la actualidad, los quesos más consumidos y con mayor difusión son los quesos mezcla.

Preguntas más habituales sobre el queso

¿Qué significa queso pasteurizado?

La pasteurización es un tratamiento térmico en el que la leche se calienta a 72 ºC durante unos segundos, para reducir las bacterias y otros microorganismos que pueden echar a perder el queso en su elaboración, o convertirlo en un producto inseguro para el consumo.

Existen variedades de quesos elaborados exclusivamente con leche cruda, y durante su fabricación no son sometidos a ningún proceso térmico ni físico de eliminación de bacterias.

En este caso, los microorganismos presentes en la leche se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual exige controles exhaustivos de higiene y del proceso de elaboración.

La finalidad es reducir el riesgo de la presencia de bacterias nocivas y mantener aquellas que no son dañinas, y que influyen positivamente en el sabor y aroma del queso, su maduración, su acortezado, etc.

¿Puedo consumir un queso al que le ha aparecido moho?

Cuando un queso almacenado en nuestro frigorífico presenta aparición de moho, no es posible saber que tipo de cepa de Penicillium lo ha invadido.

Por este motivo, aconsejamos que en caso de que el queso sea de pasta dura, se realice el corte de la zona afectada y se tire como desperdicio orgánico. Si en cambio el queso es de pasta blanda no recomendamos su consumo, ya que es muy difícil conocer la expansión y penetración de las toxinas.

¿Los quesos azules pueden producir algún tipo de alergia?

Si, es posible que ocasionen efectos alérgicos a personas alérgicas a la penicilina o algunos tipos de hongos. Si experimentas algún síntoma alérgico tras su ingesta, es recomendable y muy importante que consultes con tu médico o especialista. Según el tipo de alergia:

Personas alérgicas a la penicilina: El hongo Penicillium tiene muchas cepas diferentes, la utilizada en los quesos por ejemplo, no es la misma que la usada en antibióticos, y tiene una capacidad alergénica diferente. No hay evidencia de que cause reacciones, sin embargo si estas aparecieran, debe consumirse con cautela, y siempre bajo control médico.

Personas alérgicas al moho: Las personas que padecen este tipo de alergias son susceptibles a desarrollar un alergia de reacción causada por quesos añejos.

¿Qué variedades son las ideales para montar una tabla de quesos?

Todos los tipos y variedades pueden quedar perfectos para elaborar una tabla de quesos, pero lo más importante es lo que vaya mejor a tu paladar, y de los gustos de con quién vas a compartir la tabla.

Te recomendamos que cuides tu selección de quesos, buscando que sea balanceada, e intentando elegir diferentes sabores e incluso texturas, así como mezclar variedades con intensidades más potentes a más suaves.

Realiza cortes diversos y creativos, intentando ajustarte a la intensidad de cada queso, evitando porciones demasiado grandes en las variedades más potentes.

Preguntas más habituales sobre el queso

¿Cuál es la mejor forma de guardar mis quesos?

Para conservar el queso hay que permitirle “respirar“, por lo que no es recomendable almacenarlo de manera hermética.

Recomendamos utilizar su envoltura original, o bien en cajas de madera o papel encerado. Puedes utilizar envases diseñados específicamente para almacenar queso, que permite su aireado natural y necesario.

Los quesos se conservan mejor a temperaturas entre 1 y 7º C, por lo que un buen lugar para guardarlos es en la sección especial de tu frigorífico, habitualmente destinada también a mantequillas y lácteos, o en el cajón de frutas y verduras, pues son los sitios menos fríos del refrigerador.

¿Qué es la AOC o la DOP en los quesos?

La AOC (Apelación de Origen Controlada) es un sello de certificación francesa, para proteger el origen y la calidad de un producto alimenticio de acuerdo con su indicación geográfica, y es reconocido únicamente en Francia.

La DOP (Denominación de Origen Protegida) es una certificación internacional, que se otorga cuando una región geográfica sirve para designar un producto originario, cuya calidad o características se deben al medio geográfico en el que se produce, transforma, elabora y/o se envasa.

Ambas regulaciones son importantes, ya que garantizan al consumidor un determinado nivel de calidad, así como características específicas, que no poseen los productos similares producidos en otra región o con otra materia prima. De esta forma se protege la reputación, calidad, características y, en ocasiones, las técnicas de elaboración tradicionales.